稻谷是果实，胚芽是种子发芽的根本，我们平时吃得精白米其实是胚乳。稻谷加工要先去谷壳，得到糙米，再将米皮去除、保留胚芽（留胚率达80%以上），得到胚芽米，再将胚芽去除并适当抛光（抛掉大米糊粉）就得到了精白米。就口感而言，糙米最差，糙米之所含“糙”就是其口感粗糙，胚芽米次之，精白米最好。
大米胚乳主要是淀粉（占70%-80%）和蛋白质，维生素和微量元素含量偏少；而大米胚芽营养丰富，含蛋白质、脂肪、维生素和微量元素等，特别是B族维生素含量是精白米的几十倍，还含活性物质，有强身健体作用，能提高人体的抵抗力。胚芽米在营养物质上确实高于精白米，但胚芽占稻谷的很小一部分，大米胚芽就是胚芽米顶部的一点点黄色硬芯。根据胚芽米测评看，营养物质上微量元素、维生素（B族、E族）含量上较普通大米高，蛋白质、碳水化合物、膳食纤维则相差无几，有的胚芽米一样能检出了镉，但都在国标范围之内。
大米在谷物类中营养价值偏低，留胚的胚芽米能有效保留微量元素、维生素成分，营养价值确实是好一些，但营养物质也有限，并没有“1粒胚芽米约等于108粒精白米”这么夸张。多吃胚芽米，也主要是给人体提供碳水化合物，若注意均衡膳食，可以满足人体所需的各种营养物质，包括微量元素、维生素。
有研究表明，胚芽米的B族维生素比精白米更高，但胚芽米比糙米更加容易霉变，产生对人体有害的黄曲霉毒素，因此胚芽米要注重保鲜食用，如现场加工或冷藏。另外，胚芽米保留了胚芽，若胚芽完整是能够发芽的，但缺乏了谷壳的保护容易发病，管理上更难，因大米胚芽含活性物质，形容说“具有生命力的大米”“会发芽的神奇大米”倒是真实。
