据团队首席文杰研究员介绍，我国地方鸡品种资源丰富，地方鸡鸡肉以优质和风味独特而著称。研究人员以文昌鸡、京星黄鸡和天农麻鸡等我国具有代表性的地方黄羽肉鸡为素材，利用气相质谱联用测定技术，对近1000只肉鸡的胸肌组织中挥发性风味物质进行了测定和分析。研究发现，鸡肉中挥发性风味物质主要是醛、醇和烷烃三类，其中醛类化合物相对含量最高。三个黄羽肉鸡品种中共有9种挥发性化合物影响鸡肉的特征香味，包括己醛(草香味)、1-辛烯-3-醇(蘑菇香)、庚醛(果子香)、辛醛(水果香)、壬醛（玫瑰柑橘香和油脂气味）等。进一步分析发现，己醛和1-辛烯-3-醇为主要的香气成分。
该研究得到国家自然科学基金等项目支持。（通讯员 付松川）
